Стань частью сообщества профессионалов!
Добавьте товары в корзину
Добавьте товары в избранное
Шоколад молочный Valrhona Jivara 40%, Франция, 3 кг
Valrhona
4658
10433,00
р.
13562,00
р.
Молочный шоколад Valrhona Jivara 40% (Вальрона Живара) — профессиональный шоколад-кувертюр с выраженным вкусом какао, сливочными, солодовыми и ванильными нотами. Создан во Франции в 1995 году. В основе вкусового профиля — сочетание характеристик какао из Эквадора и Ганы.
Шоколад выпускается в форме овальных каллет (фев), удобных для дозирования и плавления. Основное профессиональное применение Jivara — приготовление ганаша и кремё. Также Valrhona рекомендует его для шоколадных муссов, корпусных конфет, плиток, глазирования и мороженого.
Jivara сочетает выраженный шоколадный вкус с мягкими молочными нотами. В ганашах и кремё он используется для создания однородной шоколадной основы, а при темперировании подходит для формования плиток, корпусов конфет и декоративных элементов.
Рекомендованные вкусовые сочетания: орехи, пралине, красные и жёлтые фрукты, бобы тонка, солёная сливочная карамель. Эти сочетания подходят для разработки кондитерских начинок и многослойных десертов.
Применение:
Ганаш, кремё, взбитые ганаши, шоколадные муссы, корпусные конфеты, шоколадные плитки, глазирование, покрытия для десертов, мороженое, замороженные десерты.
Шоколад выпускается в форме овальных каллет (фев), удобных для дозирования и плавления. Основное профессиональное применение Jivara — приготовление ганаша и кремё. Также Valrhona рекомендует его для шоколадных муссов, корпусных конфет, плиток, глазирования и мороженого.
Jivara сочетает выраженный шоколадный вкус с мягкими молочными нотами. В ганашах и кремё он используется для создания однородной шоколадной основы, а при темперировании подходит для формования плиток, корпусов конфет и декоративных элементов.
Рекомендованные вкусовые сочетания: орехи, пралине, красные и жёлтые фрукты, бобы тонка, солёная сливочная карамель. Эти сочетания подходят для разработки кондитерских начинок и многослойных десертов.
Применение:
Ганаш, кремё, взбитые ганаши, шоколадные муссы, корпусные конфеты, шоколадные плитки, глазирование, покрытия для десертов, мороженое, замороженные десерты.
Страна: Франция
Основное применение: кремё и ганаш. Именно эти направления Valrhona выделяет как оптимальные для Jivara 40%.
Форма выпуска: овальные шоколадные каллеты (февы). Удобны для взвешивания и плавления без предварительного измельчения.
Температура плавления при темперировании: 45–50 °C.
Температура охлаждения: 27–28 °C. Этап образования стабильных кристаллов какао-масла.
Рабочая температура: 29–30 °C. Используется для формования, глазирования и работы с шоколадными покрытиями.
Для ганаша: горячую жидкость постепенно добавляют к растопленному шоколаду, перемешивая до образования гладкой, блестящей эмульсии.
Для взбитого ганаша: после добавления холодных сливок массу охлаждают. В рецепте Passion Fashion Valrhona рекомендует по возможности выдерживать ганаш в холодильнике всю ночь, затем взбивать.
Для мусса: в официальном рецепте шоколадный ганаш соединяют со взбитыми белками при температуре 40–45 °C.
Для корпусных конфет: требуется правильно темперированный шоколад. Темперирование помогает получить блестящую поверхность, ровную структуру и облегчает извлечение из формы.
Важно при плавлении: не допускать попадания воды в шоколад. Вода может нарушить его консистенцию и затруднить дальнейшую работу.
Вкусовые сочетания: орехи, пралине, красные и жёлтые фрукты, бобы тонка, солёная карамель.
Форма выпуска: овальные шоколадные каллеты (февы). Удобны для взвешивания и плавления без предварительного измельчения.
Температура плавления при темперировании: 45–50 °C.
Температура охлаждения: 27–28 °C. Этап образования стабильных кристаллов какао-масла.
Рабочая температура: 29–30 °C. Используется для формования, глазирования и работы с шоколадными покрытиями.
Для ганаша: горячую жидкость постепенно добавляют к растопленному шоколаду, перемешивая до образования гладкой, блестящей эмульсии.
Для взбитого ганаша: после добавления холодных сливок массу охлаждают. В рецепте Passion Fashion Valrhona рекомендует по возможности выдерживать ганаш в холодильнике всю ночь, затем взбивать.
Для мусса: в официальном рецепте шоколадный ганаш соединяют со взбитыми белками при температуре 40–45 °C.
Для корпусных конфет: требуется правильно темперированный шоколад. Темперирование помогает получить блестящую поверхность, ровную структуру и облегчает извлечение из формы.
Важно при плавлении: не допускать попадания воды в шоколад. Вода может нарушить его консистенцию и затруднить дальнейшую работу.
Вкусовые сочетания: орехи, пралине, красные и жёлтые фрукты, бобы тонка, солёная карамель.
Молочно-шоколадные ганаши, кремё для тортов и пирожных, взбитые ганаши, шоколадные муссы, корпусные конфеты, плитки с пралине и хрустящими включениями, шоколадные покрытия, кондитерский декор, мороженое и замороженные десерты.
Основные ингредиенты: Jivara 40% — 195 г, сливки — 75 г, желатин — 2 г, яичные желтки — 30 г, белки — 100 г, сахар — 25 г.
Краткая технология: нагреть сливки и добавить подготовленный желатин. Постепенно соединить с растопленным шоколадом до получения однородного ганаша. Добавить желтки. Взбить белки с сахаром до мягких пиков. При температуре ганаша 40–45 °C ввести часть белков, затем аккуратно вмешать оставшуюся массу.
Ссылка на официальный рецепт:
https://www.valrhona.com/en/inspiring-you/recipes/all-our-recipes/5-shades-of-mousse
Основные ингредиенты: Jivara 40% — 340 г, сливки 35% — 250 г и 620 г, инвертный сахар — 30 г, глюкоза — 30 г. Дополнительные компоненты десерта: маракуйя, манго, лайм, юдзу, белый шоколад Ivoire и миндальный штрейзель.
Краткая технология: нагреть меньшую часть сливок с глюкозой и инвертным сахаром. Постепенно соединить с растопленным шоколадом до получения гладкой блестящей эмульсии. Добавить холодные сливки, обработать погружным блендером и оставить в холодильнике, желательно на ночь. Перед сборкой десерта взбить ганаш до кремовой консистенции.
Ссылка на официальный рецепт:
https://www.valrhona.com/en/inspiring-you/recipes/all-our-recipes/passion-fashion
Основные ингредиенты: Jivara 40% — 1000 г, фундучное пралине 66% — 500 г, хрустящие шарики из тёмного шоколада — 500 г.
Краткая технология: растопить шоколад вместе с пралине до 45 °C. Распределить хрустящие шарики по формам. Охладить шоколадно-ореховую массу до 25 °C согласно рецептуре и разлить по формам. Слегка простучать формы для равномерного распределения. Оставить кристаллизоваться при 17 °C.
Ссылка на официальный рецепт:
https://www.valrhona.com/en/inspiring-you/recipes/all-our-recipes/jivara-praline-chocolate-bar-with-dark-crunchy-pearls
Рецепт 1. Мусс из молочного шоколада Jivara 40% — «5 оттенков мусса»
Где используется продукт: основа воздушного молочно-шоколадного мусса.Основные ингредиенты: Jivara 40% — 195 г, сливки — 75 г, желатин — 2 г, яичные желтки — 30 г, белки — 100 г, сахар — 25 г.
Краткая технология: нагреть сливки и добавить подготовленный желатин. Постепенно соединить с растопленным шоколадом до получения однородного ганаша. Добавить желтки. Взбить белки с сахаром до мягких пиков. При температуре ганаша 40–45 °C ввести часть белков, затем аккуратно вмешать оставшуюся массу.
Ссылка на официальный рецепт:
https://www.valrhona.com/en/inspiring-you/recipes/all-our-recipes/5-shades-of-mousse
Рецепт 2. Passion Fashion — взбитый ганаш Jivara с тропическим кремом
Где используется продукт: взбитый шоколадный ганаш для порционного десерта с тропическими фруктами.Основные ингредиенты: Jivara 40% — 340 г, сливки 35% — 250 г и 620 г, инвертный сахар — 30 г, глюкоза — 30 г. Дополнительные компоненты десерта: маракуйя, манго, лайм, юдзу, белый шоколад Ivoire и миндальный штрейзель.
Краткая технология: нагреть меньшую часть сливок с глюкозой и инвертным сахаром. Постепенно соединить с растопленным шоколадом до получения гладкой блестящей эмульсии. Добавить холодные сливки, обработать погружным блендером и оставить в холодильнике, желательно на ночь. Перед сборкой десерта взбить ганаш до кремовой консистенции.
Ссылка на официальный рецепт:
https://www.valrhona.com/en/inspiring-you/recipes/all-our-recipes/passion-fashion
Рецепт 3. Шоколадная плитка Jivara с пралине и хрустящими шоколадными шариками
Где используется продукт: шоколадно-ореховая основа формованной плитки с хрустящими включениями.Основные ингредиенты: Jivara 40% — 1000 г, фундучное пралине 66% — 500 г, хрустящие шарики из тёмного шоколада — 500 г.
Краткая технология: растопить шоколад вместе с пралине до 45 °C. Распределить хрустящие шарики по формам. Охладить шоколадно-ореховую массу до 25 °C согласно рецептуре и разлить по формам. Слегка простучать формы для равномерного распределения. Оставить кристаллизоваться при 17 °C.
Ссылка на официальный рецепт:
https://www.valrhona.com/en/inspiring-you/recipes/all-our-recipes/jivara-praline-chocolate-bar-with-dark-crunchy-pearls
Бренд: Valrhona
Оригинальное название: Jivara 40% / Jivara Lactée 40%
Артикул производителя: 4658
Фасовка: 3 кг
Упаковка: профессиональный пакет
Форма выпуска: шоколадные каллеты (февы)
Страна производства: Франция
Тип: молочный шоколад
Категория: профессиональный шоколад-кувертюр
Вкусовой профиль: выраженный вкус какао, молочные и сливочные ноты
Дополнительные ноты: солод, ваниль
Происхождение какао: ароматические профили какао Эквадора и Ганы
Оптимальное применение: кремё, ганаш
Рекомендуемое применение: глазирование, формование, шоколадные плитки, муссы, мороженое, сорбеты
Температура плавления при темперировании: 45–50 °C
Температура кристаллизации: 27–28 °C
Рабочая температура темперированного шоколада: 29–30 °C
Срок годности от даты производства: 15 месяцев
Аллергены в составе: молоко, ячменный солод
Возможное присутствие: следы орехов
Состав: какао-масло, сухое цельное молоко, сахар, какао-бобы, коричневый сахар, натуральный экстракт ванили, эмульгатор — подсолнечный лецитин, экстракт ячменного солода.
Аллергены: молоко, ячмень (глютен). Возможно присутствие следов орехов.
Оригинальное название: Jivara 40% / Jivara Lactée 40%
Артикул производителя: 4658
Фасовка: 3 кг
Упаковка: профессиональный пакет
Форма выпуска: шоколадные каллеты (февы)
Страна производства: Франция
Тип: молочный шоколад
Категория: профессиональный шоколад-кувертюр
Вкусовой профиль: выраженный вкус какао, молочные и сливочные ноты
Дополнительные ноты: солод, ваниль
Происхождение какао: ароматические профили какао Эквадора и Ганы
Оптимальное применение: кремё, ганаш
Рекомендуемое применение: глазирование, формование, шоколадные плитки, муссы, мороженое, сорбеты
Температура плавления при темперировании: 45–50 °C
Температура кристаллизации: 27–28 °C
Рабочая температура темперированного шоколада: 29–30 °C
Срок годности от даты производства: 15 месяцев
Аллергены в составе: молоко, ячменный солод
Возможное присутствие: следы орехов
Состав: какао-масло, сухое цельное молоко, сахар, какао-бобы, коричневый сахар, натуральный экстракт ванили, эмульгатор — подсолнечный лецитин, экстракт ячменного солода.
Аллергены: молоко, ячмень (глютен). Возможно присутствие следов орехов.
Чем Valrhona Jivara 40% отличается от обычного молочного шоколада?
Jivara — профессиональный молочный шоколад-кувертюр с насыщенным вкусом какао, сливочными, солодовыми и ванильными нотами. Valrhona рекомендует его прежде всего для ганаша и кремё, а также для формования и покрытия шоколадных изделий.
Какая температура темперирования Jivara 40%?
Для молочного шоколада Valrhona рекомендует три этапа: плавление при 45–50 °C, охлаждение до 27–28 °C и повышение до рабочей температуры 29–30 °C. Темперирование необходимо для получения стабильной структуры формованных шоколадных изделий.
Нужно ли темперировать Jivara для приготовления ганаша и мусса?
Нет. В официальных рецептах Valrhona для ганаша и мусса используют растопленный шоколад, который соединяют с жидкими ингредиентами до получения эмульсии. Темперирование применяется прежде всего для шоколадных корпусов, плиток и покрытий.
Как приготовить гладкий ганаш с Jivara 40%?
Горячую сливочную основу постепенно вводят в растопленный шоколад, перемешивая до появления гладкой и блестящей эмульсии. Для окончательного объединения компонентов Valrhona использует погружной блендер.
Можно ли использовать Jivara для корпусных конфет и шоколадных плиток?
Да. Производитель рекомендует Jivara для формования. В официальном рецепте шоколадных плиток с фундучным пралине используется Jivara 40%, а готовые изделия кристаллизуются при контролируемой температуре.
Подходит ли Jivara для замороженных десертов?
Да. Valrhona указывает мороженое и замороженные десерты среди рекомендуемых применений. Конкретные условия охлаждения и заморозки зависят от рецептуры готового изделия.
Чем Jivara 40% отличается от Caramélia 36% и Bahibé 46%?
Jivara 40% имеет сливочно-шоколадный вкус с солодовыми и ванильными нотами. Caramélia 36% отличается выраженным вкусом солёной сливочной карамели. Bahibé 46% — молочный шоколад из какао Доминиканской Республики с более выраженным какао-профилем, злаковыми и фруктовыми нотами.
Jivara — профессиональный молочный шоколад-кувертюр с насыщенным вкусом какао, сливочными, солодовыми и ванильными нотами. Valrhona рекомендует его прежде всего для ганаша и кремё, а также для формования и покрытия шоколадных изделий.
Какая температура темперирования Jivara 40%?
Для молочного шоколада Valrhona рекомендует три этапа: плавление при 45–50 °C, охлаждение до 27–28 °C и повышение до рабочей температуры 29–30 °C. Темперирование необходимо для получения стабильной структуры формованных шоколадных изделий.
Нужно ли темперировать Jivara для приготовления ганаша и мусса?
Нет. В официальных рецептах Valrhona для ганаша и мусса используют растопленный шоколад, который соединяют с жидкими ингредиентами до получения эмульсии. Темперирование применяется прежде всего для шоколадных корпусов, плиток и покрытий.
Как приготовить гладкий ганаш с Jivara 40%?
Горячую сливочную основу постепенно вводят в растопленный шоколад, перемешивая до появления гладкой и блестящей эмульсии. Для окончательного объединения компонентов Valrhona использует погружной блендер.
Можно ли использовать Jivara для корпусных конфет и шоколадных плиток?
Да. Производитель рекомендует Jivara для формования. В официальном рецепте шоколадных плиток с фундучным пралине используется Jivara 40%, а готовые изделия кристаллизуются при контролируемой температуре.
Подходит ли Jivara для замороженных десертов?
Да. Valrhona указывает мороженое и замороженные десерты среди рекомендуемых применений. Конкретные условия охлаждения и заморозки зависят от рецептуры готового изделия.
Чем Jivara 40% отличается от Caramélia 36% и Bahibé 46%?
Jivara 40% имеет сливочно-шоколадный вкус с солодовыми и ванильными нотами. Caramélia 36% отличается выраженным вкусом солёной сливочной карамели. Bahibé 46% — молочный шоколад из какао Доминиканской Республики с более выраженным какао-профилем, злаковыми и фруктовыми нотами.
Смотрите также
