Стань частью сообщества профессионалов!
Добавьте товары в корзину
Добавьте товары в избранное
Карамелизированный белый шоколад Valrhona Dulcey 35%, 3 кг
Valrhona
31870
11969,00
р.
15559,00
р.
Valrhona Dulcey 35% — профессиональный блонд-шоколад тёплого золотистого оттенка. В его вкусовом профиле выражены ноты печенья, карамелизированного молока и лёгкий солоноватый оттенок. Текстура после плавления гладкая и обволакивающая.
Dulcey подходит прежде всего для кремов и ганашей. Valrhona также рекомендует его для покрытий, формования, шоколадных плиток, муссов, мороженого и сорбетов. Это позволяет использовать один шоколад и в начинках, и во внешнем оформлении десерта.
Вкус Dulcey хорошо сочетается с абрикосом, бананом, манго, фундуком, кофе и карамелью. Такие сочетания удобны при разработке тартов, муссовых десертов, конфет и ресторанных десертов.
Применение:
Кремы, ганаши, покрытия, формованные изделия, шоколадные плитки, муссы, мороженое, сорбеты.
Dulcey подходит прежде всего для кремов и ганашей. Valrhona также рекомендует его для покрытий, формования, шоколадных плиток, муссов, мороженого и сорбетов. Это позволяет использовать один шоколад и в начинках, и во внешнем оформлении десерта.
Вкус Dulcey хорошо сочетается с абрикосом, бананом, манго, фундуком, кофе и карамелью. Такие сочетания удобны при разработке тартов, муссовых десертов, конфет и ресторанных десертов.
Применение:
Кремы, ганаши, покрытия, формованные изделия, шоколадные плитки, муссы, мороженое, сорбеты.
Страна: Франция
Содержание какао-масла: 35%.
Основная специализация: кремы и ганаши.
Дополнительное применение: покрытия, формование, плитки, муссы, мороженое и сорбеты.
Вкус: печенье, карамелизированное молоко, лёгкая солоноватая нота.
Темперирование: для Dulcey Valrhona указывает плавление примерно до 40–45°C, охлаждение до 26–27°C и рабочую температуру 28–29°C.
Замороженные десерты: производитель рекомендует Dulcey для мороженого и сорбетов; в профессиональных рецептурах Valrhona кремы с Dulcey также используются в замороженной сборке.
Основная специализация: кремы и ганаши.
Дополнительное применение: покрытия, формование, плитки, муссы, мороженое и сорбеты.
Вкус: печенье, карамелизированное молоко, лёгкая солоноватая нота.
Темперирование: для Dulcey Valrhona указывает плавление примерно до 40–45°C, охлаждение до 26–27°C и рабочую температуру 28–29°C.
Замороженные десерты: производитель рекомендует Dulcey для мороженого и сорбетов; в профессиональных рецептурах Valrhona кремы с Dulcey также используются в замороженной сборке.
Ганаши, кремё, муссовые десерты, конфеты, шоколадные корпуса и декор, плитки, покрытия, тарты, мороженое, сорбеты.
Рецепты
Тарт Dulcey с абрикосом
Где используется продукт: прессованный слой с Dulcey, кремё Dulcey и хрустящее покрытие.
Основные ингредиенты: Dulcey 35%, абрикос, фундук, ваниль, сливки, молоко, яйца, желатин, Éclat d’Or.
Краткая технология: шоколад используют в хрустящей основе, эмульгируют с заварной базой для кремё и вводят в отдельное покрытие. В рецептуре кремё Dulcey сохраняет стабильную текстуру после размораживания.
Ссылка на официальный рецепт:
Dulcey Apricot Tart — Valrhona
Крем-паста Dulcey
Где используется продукт: основа шоколадной крем-пасты.
Основные ингредиенты: Dulcey 35%, несладкое концентрированное молоко, глюкоза, жидкое очищенное сливочное масло.
Краткая технология: тёплую молочно-глюкозную смесь постепенно эмульгируют с частично растопленным Dulcey, затем вводят масло и пробивают до гладкой текстуры. При 25°C массу разливают по банкам.
Ссылка на официальный рецепт:
Dulcey Teatime Spread — Valrhona
Тирамису с кофе и Dulcey
Где используется продукт: кофейное кремё Dulcey и фундуковое покрытие.
Основные ингредиенты: Dulcey 35%, кофе, молоко, сливки, яйца, фундук, виноградное масло, бисквит.
Краткая технология: Dulcey эмульгируют с кофейной заварной основой для кремё. Для покрытия шоколад плавят при 45°C, соединяют с маслом и обжаренным фундуком и используют примерно при 35°C.
Ссылка на официальный рецепт:
Tiramisu — Valrhona
Рецепты
Тарт Dulcey с абрикосом
Где используется продукт: прессованный слой с Dulcey, кремё Dulcey и хрустящее покрытие.
Основные ингредиенты: Dulcey 35%, абрикос, фундук, ваниль, сливки, молоко, яйца, желатин, Éclat d’Or.
Краткая технология: шоколад используют в хрустящей основе, эмульгируют с заварной базой для кремё и вводят в отдельное покрытие. В рецептуре кремё Dulcey сохраняет стабильную текстуру после размораживания.
Ссылка на официальный рецепт:
Dulcey Apricot Tart — Valrhona
Крем-паста Dulcey
Где используется продукт: основа шоколадной крем-пасты.
Основные ингредиенты: Dulcey 35%, несладкое концентрированное молоко, глюкоза, жидкое очищенное сливочное масло.
Краткая технология: тёплую молочно-глюкозную смесь постепенно эмульгируют с частично растопленным Dulcey, затем вводят масло и пробивают до гладкой текстуры. При 25°C массу разливают по банкам.
Ссылка на официальный рецепт:
Dulcey Teatime Spread — Valrhona
Тирамису с кофе и Dulcey
Где используется продукт: кофейное кремё Dulcey и фундуковое покрытие.
Основные ингредиенты: Dulcey 35%, кофе, молоко, сливки, яйца, фундук, виноградное масло, бисквит.
Краткая технология: Dulcey эмульгируют с кофейной заварной основой для кремё. Для покрытия шоколад плавят при 45°C, соединяют с маслом и обжаренным фундуком и используют примерно при 35°C.
Ссылка на официальный рецепт:
Tiramisu — Valrhona
Бренд: Valrhona
Название: Blond® Dulcey 35%
Артикул: 31870
Фасовка: 3 кг
Тип: блонд-шоколад
Форма: шоколадные fèves / каллеты
Содержание какао-масла: 35%
Оптимальное применение: кремы, ганаши
Рекомендуемое применение: покрытия, формование, плитки, муссы, мороженое, сорбеты
Вкусовой профиль: печенье
Дополнительные ноты: лёгкие солоноватые и карамельно-молочные ноты
Рекомендуемые сочетания: абрикос, банан, фундук, манго, кофе, карамель
Темперирование: 40–45°C → 26–27°C → рабочая температура 28–29°C
Срок годности: 12 месяцев
Состав: какао-масло, сахар, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, молочная сыворотка, сливочное масло, эмульгатор — подсолнечный лецитин, натуральный экстракт ванили.
Название: Blond® Dulcey 35%
Артикул: 31870
Фасовка: 3 кг
Тип: блонд-шоколад
Форма: шоколадные fèves / каллеты
Содержание какао-масла: 35%
Оптимальное применение: кремы, ганаши
Рекомендуемое применение: покрытия, формование, плитки, муссы, мороженое, сорбеты
Вкусовой профиль: печенье
Дополнительные ноты: лёгкие солоноватые и карамельно-молочные ноты
Рекомендуемые сочетания: абрикос, банан, фундук, манго, кофе, карамель
Темперирование: 40–45°C → 26–27°C → рабочая температура 28–29°C
Срок годности: 12 месяцев
Состав: какао-масло, сахар, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, молочная сыворотка, сливочное масло, эмульгатор — подсолнечный лецитин, натуральный экстракт ванили.
Смотрите также
