Шоколадно-ореховая основа
• 80 г сливочного масла
• 37 г сахара мусковадо
• 35 г сахара
• 35 г яиц
• 0,8 г разрыхлителя
• 43 г кондитерской муки
• 73 г пшеничной муки
• 5 г кукурузного крахмала
• 0,8 г соли
• 73 г грецких орехов
• 90 г Valrhona Guanaja 70%
:
Хрустящий слой с пралине
• 55 г миндально-фундучного пралине 50%
• 35 г Valrhona Guanaja 70%
• 45 г вафельной крошки

Грушевое конфи
• 300 г грушевого пюре
• 30 г сахара
• 9 г пектина NH

Лёгкий мусс Guanaja 70%
• 250 г цельного молока
• 500 г сливок 35%
• 340 г Valrhona Guanaja 70%
• 5 г листового желатина

Шоколадная глазурь Guanaja 70%
• 75 г воды
• 65 г сахара
• 150 г глюкозного сиропа
• 90 г сгущённого молока с сахаром
• 10 г листового желатина
• 150 г Valrhona Guanaja 70%

Для оформления
• Тонкие ломтики свежей груши

1. Шоколадно-ореховая основа
Разогреть духовку до 210 °C.
Смешать сливочное масло с сахаром мусковадо и обычным сахаром. Добавить яйца и быстро перемешать.
Отдельно соединить оба вида муки, кукурузный крахмал, соль и разрыхлитель. Добавить сухую смесь к масляной и перемешать до однородности, не вымешивая тесто слишком долго.
Добавить измельчённые грецкие орехи и нарезанный Guanaja 70%.
Распределить тесто слоем около 1 см. Выпекать 8–10 минут. Остудить.
2. Хрустящий слой с пралине
Растопить Guanaja 70%, смешать с пралине и вафельной крошкой.
Вырезать из остывшей основы прямоугольник немного меньше формы. Для формы 25 × 8 см ориентир — примерно 24 × 7 см.
Распределить хрустящий слой по основе и убрать в морозильную камеру примерно на 1 час.
3. Грушевое конфи
Нагреть грушевое пюре на слабом огне.
Отдельно тщательно смешать сахар с пектином NH.
Когда пюре нагреется примерно до 40 °C, постепенно всыпать смесь сахара и пектина, активно перемешивая венчиком.
Перелить конфи во вставку для формы и заморозить минимум на 3 часа.
4. Лёгкий мусс Guanaja 70%
Замочить желатин в холодной воде примерно на 20 минут.
Растопить Guanaja 70%.
Довести молоко до кипения, снять с огня и добавить отжатый желатин.
Примерно треть горячего молока влить в шоколад и перемешать до гладкой, блестящей эмульсии. Постепенно добавить оставшееся молоко, сохраняя однородную текстуру.
Сливки взбить до мягкой, воздушной консистенции.
Когда шоколадная масса остынет до 30–35 °C, аккуратно вмешать взбитые сливки.
Заполнить форму муссом примерно наполовину. Вложить замороженное грушевое конфи, затем шоколадно-ореховую основу с хрустящим слоем.
Добавить оставшийся мусс и убрать десерт в морозильную камеру минимум на 3 часа.
5. Шоколадная глазурь
Замочить желатин в холодной воде.
В высокой ёмкости соединить Guanaja 70%, сгущённое молоко и отжатый желатин.
В сотейнике довести до кипения воду, сахар и глюкозный сироп.
Вылить горячую смесь на шоколад и пробить погружным блендером до однородности, стараясь не насыщать глазурь воздухом.
Использовать глазурь примерно при 35 °C.
6. Сборка и оформление
Достать полностью замороженный десерт из формы и установить на решётку.
Равномерно покрыть глазурью, затем перенести на блюдо.
Размораживать в холодильнике не менее 4 часов.
Перед подачей украсить тонкими ломтиками груши. Если груша нарезана заранее, её можно ненадолго поместить в холодную воду с небольшим количеством лимонного сока, чтобы она не темнела.

Ключевой момент в муссе — температура шоколадно-молочной эмульсии. Перед введением взбитых сливок она должна остыть примерно до 30–35 °C: так мусс останется лёгким и однородным.

При работе с глазурью старайтесь не захватывать воздух погружным блендером. Рабочая температура глазури — около 35 °C.

Valrhona Guanaja 70% — горький шоколад-кувертюр, 3 кг